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食品冷庫(kù)的建造要求及冷藏原因分析

來(lái)源:admin 發(fā)布日期:2020-03-10 17:47:50 瀏覽:142

一、食品冷藏原因分析

     1.食品冷藏又稱低溫貯藏,是指在0℃或略高于食品冰點(diǎn)的低溫環(huán)境條件下,對(duì)食品進(jìn)行貯藏。冷藏是通過(guò)抑制微生物及酶類的活動(dòng)和降低食品基質(zhì)中的活性,來(lái)防止食品腐敗變質(zhì),保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷藏是目前效果較好、價(jià)格較低、保鮮時(shí)間校長(zhǎng)、最普遍采用的食品貯藏方法。

     2.動(dòng)物性食品,如禽、畜、魚等在貯藏時(shí)很容易被細(xì)菌污染,細(xì)菌并很快繁殖,從而造成食品的腐敗。但是微生物的繁殖和酶活性的發(fā)揮,都需要適當(dāng)?shù)臏囟群退謼l件;環(huán)境不適宜,微生物就會(huì)停止繁殖甚至死亡,酶也會(huì)喪失催化能力,甚至被破壞。把動(dòng)物性食品放在低溫條件下就可抑制微生物的繁殖和酶對(duì)食品的作用,可以貯藏較長(zhǎng)時(shí)間而不會(huì)腐敗變質(zhì)。

     3.對(duì)于植物性食品,腐敗的原因是呼吸的作用。水果、蔬菜在采摘后雖然不能繼續(xù)生長(zhǎng),但它們?nèi)允且粋€(gè)有機(jī)體,仍然有生命,有呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬食品的呼吸作用,延長(zhǎng)它們的貯藏期限。但溫度不能過(guò)低,否則會(huì)引起植物性食品的生理病害,甚至凍死。因此植物性食品冷藏溫度應(yīng)該選擇接近其冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象為宜。

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二、食品冷庫(kù)的建造要求

     1.隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好,耗冷量越小,所引起的庫(kù)溫波動(dòng)也就越小,從而有利于貯藏物的質(zhì)量保持,延長(zhǎng)貯藏時(shí)間,減少貯藏物的干縮損耗,同時(shí)可以節(jié)省制冷設(shè)備的投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用。注意隔熱層外側(cè)的防潮。冷庫(kù)圍護(hù)結(jié)構(gòu)兩側(cè)的溫度不一致,易形成水蒸氣分壓差,伴隨熱量的傳遞,庫(kù)外的水蒸氣就會(huì)向庫(kù)內(nèi)滲透,故應(yīng)設(shè)置防潮隔氣層。常見(jiàn)的防潮方法有3種:瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。  

     2.選擇合適的制冷系統(tǒng)。冷庫(kù)是通過(guò)人工制冷的方法來(lái)獲取冷量的。目前常用液體氣化制冷法或蒸氣制冷法。蒸氣制冷法可分為壓縮式、吸收式、噴射式3種制冷方式,其中以壓縮式最為廣泛。壓縮式制冷機(jī)主要由壓縮機(jī)、冷凝器、調(diào)節(jié)閥和蒸發(fā)器4部分組成,它是一個(gè)閉合循環(huán)系統(tǒng)。

     3.安裝良好的抽氣系統(tǒng)。食品在冷庫(kù)內(nèi)貯藏一定時(shí)間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質(zhì),故需安裝良好的抽氣系統(tǒng),以便經(jīng)常換入新鮮空氣,以利于食品的貯藏保鮮。 

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